Ẩm thực Nghệ An

[CẦU VỒNG LỬA]

Nước chè xanh và bánh cu đơ

 

Trong bài thơ “ Một con người xứ Nghệ” của nhà thơ Huy Cận, đoạn nói về đặc sản Nghệ An có câu:

“à ơi, cà xứ Nghệ, càng mặn lại càng giòn
Nước chè xanh xứ Nghệ, càng chát lại càng ngon”

Chè xanh là một đặc sản ở Nghệ An. Ở xứ gió Lào này bà con nấu nước chè bằng cả lá lẫn cành. Có như vậy mới chát, mới chống đỡ nổi những cơn gió Nam (gió Lào) nóng như rang và khô không khốc.

Thường thì buổi sáng sớm, người ta ra vườn hái (hoặc mua sẵn ở chợ) một bó chè tươi, rửa sạch, bẻ ngắn cho vào nồi nước nấu. Nước sôi sùng sục một lát là chín, là được. Lấy gáo (làm bằng vỏ dừa già) múc ra bát. Bát nước chè có mầu xanh và sánh như mật ong. Uống vào miệng cảm giác đầu tiên là chát sau đấy là ngòn ngọt ở cổ.

Trước đây, người xứ Nghệ nghèo, không đủ cơm ăn. Sáng sớm người nông dân chỉ cần ăn mấy củ khoai lang luộc và uống vài đọi (bát) chè xanh là đã có thể dong trâu ra đồng cày cả buổi.

Tại nhiều huyện ở Nghệ An có một tục lệ rất đẹp : Buổi sáng không phải nhà nào cũng nấu nước chè. Một nhà nấu cho cả 4,5 nhà lân cận cùng uống. Hôm sau đến lượt nhà khác. Luật không thành văn mà hoàn toàn tự giác. Rượu tam chè tứ chăng? Có uống đông người mới thấy ngon và vui. Chào buổi sáng bằng một bát nước chè xanh đặc quánh và ấm tình làng nghĩa xóm đậm đà.

Hết lượt nước đầu, bà con đổ thêm nước lã vào nấu lại và gọi là nước dạo dùng để uống cả ngày. Nước có mầu nâu sẫm.

Một đặc sản nữa của Nghệ An mà cũng chỉ thấy ở vài tỉnh miền Trung là bánh Cu đơ. Cu đơ nấu bằng mật mía với lạc rang. Mật mía cho vào chảo nấu đặc quánh rồi mới cho lạc rang sẵn vào, quấy đều và đổ ra bánh đa nướng sẵn.

Làm bánh Cu đơ cũng phải có tay nghề và kinh nghiệm lắm bánh mới cứng, giòn. Non lửa thì bánh không đông, già lửa thì cháy và đắng, không ăn được. Ăn bánh Cu đơ mà không có nước chè xanh đi cùng thì mất hết ý nghĩa.

Có thể nói bánh Cu đơ và nước chè xanh là bạn đồng hành. Có thể ăn uống trừ bữa. Học trò trường huyện trước giờ đến lớp, lúc giải lao hay lúc đi học về làm cái bánh Cu đơ kèm đọi nước chè xanh thấy tỉnh người, khoan khoái, không có cảm giác đói nữa.

Đây là món ăn dân dã hợp với khẩu vị của tất cả mọi người và giá lại rẻ.

(TITC)

[Ru_noong]

Nước chè xanh Nghệ An

Mời bác Hải bác Chung xuống uống nước.
Mời chú Hạnh o Thương lên uống nước.
mời...
Đó là tiếng mời nước của người dân quê tôi.
 
Rú Noòng là tên một quả đồi, làng tôi sinh sống bên sườn đồi  này, cách đó không xa là dòng sông Lam xanh biếc. Làng tôi, trong vườn nhà nào cũng trồng rất nhiều chè. Nhưng cái lệ mời uống nước chè thì không biết xuất hiện từ lúc nào. Kí ức tuổi thơ tôi gắn liền với những trưa hè oi ả, những đợt gió lào thổi về làm cho không khí ở đây càng thêm oi bức.
 
Trưa nay mẹ bảo:

Ăn cơm xong con đi mời nước. Xong bữa trưa tôi lăng xăng chạy từ cổng nhà này đến cổng nhà khác mời bà con chòm xóm đến uống nước. thường thì tôi chỉ đứng ngoài cổng hoặc đứng ở bờ rào gọi to:

Mời bác Hải bác Chung sang uống nước.

Nghe được rồi thì người nhà lên tiếng “ơi” rồi tôi lại đi sang nhà khác, chỉ một lúc là tôi đã hoàn thành xong công việc mẹ giao. Người dân nơi đây thật thà chất phác, họ chẳng câu nệ khách sáo gì nên trẻ con thay bố mẹ đi mời nước cũng được, được mời là họ đến thậm chí không mời mà họ đi ngang qua thấy họ cũng vào góp vui. Có người uống khoẻ họ uống tới 5 -6 đọi nước (một đọi bằng một bát ăn cơm ta vẫn dung).

Nước chè xanh được nấu bằng hai cách:

Cách thứ nhất gọi là nấu chè: chè xanh được lấy từ ngoài vườn hoặc mua ở chợ về đem rửa sạch cho vào nồi, đổ nước vào cao hơn chè một chút rồi bắc lên nồi nấu, đến khi sôi được một lúc thi tắt lửa chỉ để than hồng trong bếp.

Cách thứ hai gọi là om chè: Chè xanh được rửa sạch cho vào ấm nhôm (ngày xưa hay có cái ấm nhôm, không có ấm sứ như bây giờ) cho chè vào ấm, đổ nước sôi vào rồi đem vùi vào thúng trấu độ khoảng 1 tiếng thì chín.

Củi đun nước chè thì không được đun bằng củi bạch đàn vì loại củi này khi đun lên chè sẽ mất mùi thơm và rất khó uống.

Nước đun chè ở đây được đun bằng nước giếng khơi. Chẳng biết cái đất sỏi đá nơi đây mà cho ta chất gì mà nước chè cũng ngon hơn. Nhà tôi ở Hà Nội thỉnh thoảng cũng có bó chè từ quê gửi ra nhưng cũng không thể nào có được cái vị ngọt, chát , thoảng hương thơm như ở quê nhà.

Ngồi post bài nơi đây tôi như được về lại với tuổi thơ, những trưa hè oi ả, tiếng võng kẽo kà kẽo kẹt, tiếng ve kêu rả rích… đâu đó xa xa có tiếng ai mời nước…

Mời bác Tứ hải bajai sang uống nư..ớc…
Mời….

[Tây Hồ]

Ở xứ Nghệ có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương.

Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là thức ăn dân dã và phổ biến của mọi gia đình. Vật liệu để làm nhút gồm có mít xanh và muối trắng. Mít xanh, loại ương ương càng ngon. Mít đang ở trên cây, người ta hái xuống, gọt sạch vỏ ngoài, rửa cho hết nhựa rồi bỏ vào nong hoặc nia, dùng dao băm hoặc thái thành từng sợi. Sau đó cho muối trộn đều rồi bỏ vào cối giã sơ qua, dùng tay vò cho mềm ra. Cuối cùng bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá cho nén xuống, đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ, đậy nắp che bụi, ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được.

Hàng ngày trong bữa cơm, nhút có thể được dùng ăn với cơm. Chỉ cần tý nước mắm làm nước chấm là đủ. Ngoài ra nhút còn được chế biến thành món canh hoặc xào

[Research]

http://clip.vn/mytv/ru_noong

Vất vả lắm mới tìm thấy ông này!

[Research]

http://forum.vietstock.com.vn/forums/p/7133/662540.aspx

Đây nữa chứ!

[Research]

http://forum.vietstock.com.vn/forums/p/11307/646652.aspx

Đây nữa

[Research]

http://www.otosaigon.com/Forum/printable.aspx?m=366987

[Research]

www.thegioiblog.com/xembai/ru_noong

[Research]

http://www.google.com.vn/search?q=%22Ru_noong%22&hl=vi&start=10&sa=N

[Ru_noong]

Gửi bác research
Bác truy nã em khiếp quá.

[Research]

Bởi mấy hôm xem tên ông trên Diễn đàn, không thể hiểu được ông là dân tộc gì, tưởng là dân Hàn gì đó, hôm nay mới hiểu là Rú Noòng, nên mới tìm hiểu mà.

[Cóng]

Tương Nam Đàn


Vật Liệu:

Đậu nành
Nếp / ngô
Mốc
Muối (5 phần đậu, 1 phần muối )



Cách Làm:

Tương là món ăn rất đỗi thân quen trong cuộc sống hằng ngày của người nông dân:

Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...

Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).

Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.

Ở Nam Đàn và cả Nghệ An, hầu như nhà nào cũng có một hũ tương. Nhiều nhà biết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Đàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Đàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này.

Để có được chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Đậu nấu tương phải chọn loại đậu mới, đều hạt và có lẽ chỉ giống đậu Tương Xuân trồng tại Nam Đàn mới cho những chum tương ngon nhất. Nước dùng để nấu tương, cũng kén như loại nước để nấu chè xanh. Gạo nếp thổi xôi làm mốc, muối dùng làm mặn cho tương đều phải lựa chọn kỹ càng. Lúc rang, lúc ủ đậu, khi nấu ngả tương, khi phơi và đánh tương... đều phải có bí quyết, kinh nghiệm, chọn nắng để phơi tương... Ai dám bảo làm tương không lắm công phu. Tương Nam Đàn, tương xứ Nghệ dễ mấy ai quên khi đã một lần thưởng thức.

Đã từ xa xưa ở Nam Đàn, Thanh Chương có câu ca "nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn".

Tương Nam Đàn là loại nước chấm được nấu từ hạt đậu tương và hạt nếp hoặc hạt ngô làm mốc. Cứ vào dịp tháng 6 âm lịch hằng năm, người ta bắt đầu làm tương. Nhà nào cũng nấu cho được vài choé tương hoặc một chum tương. Muốn tương thơm ngon, đầu tiên phải phơi mốc được nắng. Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô. Gạo nếp hay ngô giã trắng, đồ chín rải ra nong, lấy lá nhãn ủ đến khi lên mốc đưa ra phơi nắng khoảng 7-9 ngày. Đậu tương rang lên để nguội đem xay (đem xiết ra: theo American, xem phần dươi) cho vỡ đôi, vỡ ba, sau đó đổ nước vào nấu chín rồi đổ vào nước đậu (sau 7 đến 9 ngày) là đổ muối vào đánh đều cho muối tan với mốc, đậu. Cứ 5 nước tương thì 1 muối, nếu quá nhiều muối thì tương mặn, mất ngon, nếu bỏ ít muối thì tương hỏng (gọi là tương ỉnh). Cho nên người dân Nam Đàn thường nhớ công thức: "Năm tương một muối thì ngon. Nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi". Tương ngon ngọt là tương làm bằng mốc nếp, nhiều đậu phơi được nắng. Đây là loại tương đặc biệt người ta nấu riêng một choé, một chum dùng để làm nước chan hay nước chấm thịt luộc, trong những ngày giỗ tết, có khách. Còn loại tương được làm từ mốc ngô, ít đậu thì dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Ngày mùa gặt lúa về nấu nồi cơm gạo mới dẻo thơm chan với nước tương ngon, ăn thật đậm đà hương vị quê hương. Vào những ngày hè nóng bức dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê.

Ai đã từng ăn thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì không quên được hương vị đặc biệt này.

Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn.

[Ru_noong]

Gửi bác Tây Hồ -  Nhút Thanh Chương
 
Nhút như bác tả cũng là một loại nhút ngon mà người dân xứ nghệ vẫn thường ăn. Trong câu chuyện cổ tích về cây mít bà tiên đã cho người em siêng năng cần cù một loài quả ngon, thơm. còn câu chuyện được viết bởi người dân quê tôi thì cây mít được xem như một loài cây ăn quả rất có ích.

Từ khi cây mít vừa mới ra quả, quả chỉ to bằng ngón tay cái, (thời điểm quả nhỏ này gọi là dái mít) lũ trẻ con chúng tôi đã vặt xuống chấm muối ăn. lớn lên ti nữa khi mà hạt trong quả mít vẫn còn non thì người lớn đã lấy xuống rồi làm nhút mít như bạn tả hoặc nấu canh để ăn. đến khi mit chín lại được ăn những múi mít thơm ngon, ngọt.còn xơ mít thì đem làm nhút mít. Hạt mít lại đen luộc lên khi rảnh rỗi ngồi ăn cũng rất bùi và thơm, ăn không hết thì đem phơi khô thi thoảng chén vài hạt cũng được.

Còn có một loài mít quê tôi gọi là mít bở (ngoài bắc gọi là mít mật). Loài mít này khi chín ăn không ngon bằng mít dai nhưng bù lại nó có cái xơ mít vẫn được người dân quê tôi lấy ra đem trộn với một ít muối, tỏi...vài thứ khác kí ức của tôi cũng không nhớ hết là mẹ tôi đã làm món nhút này như thế nào. chỉ biết rằng sau khi đã được trộn đều thì cho vào vại hoặc lon (cái hũ nhỏ) hoặc kẹp vào giữa 2 cái mo cau rồi đem ép xuống cho ra bớt nước. Để độ vài ngày khi đã bắt đầu lên men là ăn được, những năm đói kém mít cũng là nguồn thức ăn chủ yếu. Có gia đình chỉ trông chờ vào cây mít. Lấy một ít nhút ra khỏi lon rồi xé nhỏ cho vào đĩa, mùi thơm của nó toả ra thật là thơm ngon, đĩa nhút mít màu vàng vàng nên mọi người vẫn gọi đùa là thịt gà xé phay.

Hè này mời các pác về quê em ăn "thịt gà xé phay" Rú noòng - Huyện Thanh Chương - Nghệ An.

[Quathanhlong]

Thành phố Vinh có hai đặc sản là cam và lươn. Món cháo lươn, súp lươn đã trở thành "niềm tự hào xứ Nghệ" với cách chế biến đặc biệt và hương vị hết sức đặc trưng "không nơi mô có được".

Xã Long Thành thuộc huyện lúa Yên Thành, một vùng chiêm trũng bắc Nghệ An. Gần 1 vạn dân ở đây, 80% sống bằng nghề bắt lươn. Trúm là ống nứa dài khoảng 60 cm một đầu đục thủng cho lươn chui vào, đầu kia bịt kín có khoét lỗ thông hơi đề phòng lươn chết ngạt. Gần miệng trúm cài sẵn một chiếc bẫy hình phễu đan bằng cật tre. Thợ săn lươn cứ chiều chiều mang mỗi người khoảng 100 chiếc trúm ra đồng, cách chừng 5m đặt một chiếc. Khi đặt trúm sao cho phần đầu nằm dưới mặt nước, phần sau nghếch lên cao hơn. Lũ lươn có giác quan rất nhạy, hễ ngửi thấy mùi giun hoặc cua đồng mà người thợ săn làm mồi nhử bèn lách mình chui vào. Xưa nay loài lươn chỉ bò tới chứ không biết bò lui nên mắc kẹt lại trong trúm không ra được. Sáng sớm hôm sau, thợ chỉ việc đi nhặt trúm về xổ ra, có khi bốn năm chú lươn cùng chui vào một chiếc trúm.

Ngoài thả trúm bắt lươn, nông dân Yên Thành còn đi soi lươn. Đêm tối trời mỗi người xách một chiếc đèn ra đồng chọn thửa ruộng nào xâm xấp nước lội xuống, dùng đèn soi, lươn thấy ánh sáng bèn ngóc đầu dậy, thế là bị thợ lươn túm cổ cho vào oi (một dụng cụ chuyên dùng để đựng cua, cá đồng của nông dân).

Quán bà Liễu (Quán Bàu) nằm trên đường thiên lý Bắc Nam, cửa ngõ Thành Vinh, chỉ phục vụ điểm tâm sáng từ 6h đến 9h, lúc cao điểm khách đông nghịt. Mùi lươn chín thơm lừng, khi ăn có vị ngọt pha lẫn tí cay cộng hưởng với mùi rau răm thơm rất hấp dẫn. Miếng bánh mì giòn tan nghe râm ran đầu lưỡi, vừa thưởng thức món cháo lươn vừa nhâm nhi ly rượu Nghi Đức chính hạng. Ngoài cháo lươn, bà Liễu còn bán súp lươn, món này chỉ để giữ khách là chính chứ chẳng lời lãi là mấy bởi mỗi cân lươn làm chỉ được ba bốn bát. Súp lươn kẹp bánh mỳ nóng, vị cay đằm, khó quên.
Mỗi ngày bà Liễu bán hết hơn 2 yến lươn. Lươn mua về phải làm sạch nhớt, và cách làm nhớt của bà Liễu cũng chẳng giống ai. Bà đun nước sôi, cho lươn vào luộc như luộc gà, xong mới đưa ra róc thịt, chế biến thành cháo. Công đoạn chế biến là cả một bí quyết phức tạp mà dù có đổi bằng vàng, bà Liễu cũng không bao giờ tiết lộ. Quán ở Cửa Nam, lươn hơi to, kém ngọt. Còn ở thị xã Hà Tĩnh thì có món lươn cuốn lá lốt, lươn bọc trong lá lốt rán như chả làm một món ăn hàng ngày tuyệt diệu.

[Ù Triều Tiên]

Có một quán này mời các bạn đến ăn ủng hộ nhé:


Quán Cá Gỗ

Lao Động số 101 Ngày 05/05/2007 Cập nhật: 9:50 PM, 04/05/2007
 
 
(LĐ) - Quán do các nữ sinh viên quê Nghệ An khéo nấu nướng mở ra dành cho những ai sống ở Hà thành yêu thích món ăn đất Nghệ. Quả đúng là quán của sinh viên, không gian vừa phải, giá cả rất "mềm", nhưng món ăn thì thật... hết ý!
Thực đơn gồm có ốc xào cay, bánh bèo chan nước mắm (người Hà Nội gọi món này là bánh lọc) và các món lươn như: Xúp lươn, miến lươn, cháo lươn.

Nguyên liệu ẩm thực thì ở đâu cũng có, song nấu theo kiểu của Cá Gỗ thì quả là đặc biệt. Món ốc xào cay xé lưỡi, khi ăn phải dùng tay bốc và đưa lên miệng... hút chứ không dùng tăm để khều như các hàng ốc thường thấy. Nước xào ốc thì chấm với bánh tráng nướng giòn, ăn ghém với rau diếp, lá mơ và rau má.

Đĩa bánh bèo với những miếng bánh nhỏ xíu bọc tôm, ăn kèm với nước mắm, rau mùi và hành khô. Đặc biệt, món xúp lươn được chế biến rất khéo với mùi thơm nồng của hành, lá răm và vị béo ngậy của lươn.

Để có những nguyên liệu đặc trưng như bánh tráng, bột lọc và rau má, các chủ quán phải lấy hàng từ trong quê. Ngay cả món rượu nhắm cũng được mang từ Nghệ An ra. Khách cùng quê đến ăn thể nào cũng nhận ra đặc sản của quê mình. Đi qua cầu Yên Hoà, hỏi quán Cá Gỗ thì ai cũng biết.

Đến quán lúc nào cũng nghe râm ran giọng nói miền Trung. Thôi thì Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình... tập trung về đây đủ cả! Có lần tôi dẫn đứa bạn thân là người Hà Nội đến quán, sau lần ấy "hắn" rủ rê mãi: "Hôm nào rảnh lại phải đến Cá Gỗ, thèm xuýt xoa món ốc xào cay và nghe giọng miền Trung kinh khủng!".

Chú ý: Quán không có địa chỉ rõ ràng, chỉ biết là ngõ Hoa Bằng, vậy cứ qua cầu Yên Hoà, rồi hỏi thăm, ai cũng biết đấy!